Körniges Schwarzbrot

Zutaten für 2 Kastenformen:    für den Vorteig: 250 g Sauerteig* 300 g Roggen-Vollkornmehl    für den Teig: 250 g Roggenmehl 200 g Roggenschrot 300 g Weizenmehl, Type 1050 300 g gemischte Körner (7-Kornmischung, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne) 3 EL Chiasamen 3 EL Zuckerrübenkraut 3 EL Backmalz 1 geh. EL Meersalz 150 g Joghurt oder Buttermilch    außerdem: Butter oder Margarine für die Backformen Weizenschrot kernige Haferflocken oder Sonnenblumenkerne zum Bestreuen * das Rezept für den Sauerteigansatz findet man unter "Mein Kochbuch/Backen/Brot-und Brötchen/Teigansatz"

Zubereitung: Tag 1: Sauerteig und Roggenmehl in einer großen Schüssel mit 500 ml lauwarmem Wasser verrühren und mit Folie abgedeckt ca. 8 Std. bei Zimmertemperatur gären lassen. Die Teigmenge sollte sich etwa verdoppelt haben und deutlich flüssiger sein. Die Körnermischung mit den Chiasamen vermischen und in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass über den Körnern ca. 1 cm hoch Wasser steht. Mindestens 3 Std. ausquellen lassen, bis das Wasser fast vollständig aufgesogen ist. Vom Vorteig 150 g Sauerteig abnehmen und mit 100 g Roggenschrot verkrümeln. In ein Glas oder einen Gefrierbeutel füllen und gut verschlossen bis zum nächsten Backvorgang in das Gemüsefach des Kühlschranks stellen. Die verschiedenen Mehle, die Körner, Zuckerrübenkraut, Backmalz und Joghurt zum Vorteig in die Schüssel geben. Das Salz in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und ebenfalls dazu geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine gründlich vermengen. Der Teig soll zäh, aber nicht zu fest sein. Die Teigmenge auf 2 Schüsseln verteilen. Den Teig mehrfach tief einschneiden, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht gehen lassen. Tag 2: Der Teig sollte über Nacht deutlich "gewachsen" sein.   Wände und Boden der Backformen dünn einfetten und mit Weizenschrot bestäuben. Ich streue auch ein paar Sonnenblumenkerne auf den Boden der Form. Beide Teigportionen noch einmal gut durchkneten und in die Backformen füllen (Füllhöhe max. 2/3, ggf. eine dritte Form nehmen). Den Teig mit feuchten Händen verteilen und fest drücken, damit keine "Löcher" darin sind. Die Oberfläche gitterartig ca. 2 cm tief einschneiden und mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken bestreuen. Die Form mit Folie abdecken und noch einmal bei Zimmertemperatur ca. 4-8 Std. gehen lassen. Der Teig sollte jetzt die Form fast ausfüllen. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backformen auf ein Gitter auf der 2. Schiene von unten stellen, 1 Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten ( Vorsicht.. heißer Dampf!!!!), die Backofentür schnell verschließen und die Temperatur auf 225°C zurück drehen. Die Brote 15 Min. bei 225 °C, dann 15 Min. bei 200°C und 55 Min. bei 160 °C backen. Die Brote herausnehmen und den Ofen wieder auf 200°C hochheizen. Die Brote aus der Form nehmen, die Kruste dünn mit Wasser bepinseln und weitere 15 Min. bei 200 °C backen. So bekommen sie rundherum eine schöne rösche Kruste. Wer es lieber weicher haben möchte, lässt die Brote in der Form bei 160°C 15 Min. länger im Ofen und nimmt sie erst zum Abkühlen heraus. Danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen und vor dem Anschneiden ca. 12 Std. ruhen lassen. Anmerkung: Die Zubereitung ist aufwändig, aber es lohnt sich! Ich backe meist gleich 4-6 Brote und und friere sie nach dem Auskühlen im Ganzen ein. Selbst aufgetaut bleibt die Kruste fest und das Brot schmeckt einfach lecker!

zurück