Braunkohl mit Pinkel
Zutaten für
4 Personen:
Zubereitung:
Den
Kohl gründlich waschen und von den Stielen und dicken Blattrippen befreien,
dann ca. 10 Min. in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, das Wasser
abgießen. Den Kohl abtropfen lassen und klein hacken.
Die
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in Schmalz andünsten. Den
Kohl dazu geben und kurz mitdünsten, nicht salzen (Speck und Kassler
enthalten genug Salz) und die Fleischbrühe angießen. Den Kohl mindestens
zwei Stunden kochen lassen. Am besten bereitet man den Kohl am Vorabend vor,
da er aufgewärmt am besten schmeckt. Kassler
und Speck ungefähr eine Stunde, die Pinkel und Kochwurst eine halbe Stunde
im Kohl mitgaren. Man kann auch das Fleisch getrennt kochen und den Kohl
dann in der Fleischbrühe garen. Zum
Schluss gibt man die Hafergrütze auf den Kohl und lässt diese mindestens
10 Minuten mitgaren. Die
Kartoffeln waschen und in einem geschlossenen Topf 20 Min. in Salzwasser
kochen, abgießen, abpellen und auskühlen lassen. Butter
in einer großen Pfanne erhitzen, Pellkartoffeln dazugeben, ca. 5 Min.
rundherum anbräunen, Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen,
indem man die Kartoffeln hin und wieder umrührt. Anmerkung: Eigentlich
ist es "Grünkohl", nur in Bremen da heißt er “Braunen Kohl”,
betont auf "Kohl". Saisonauftakt für das Bremer Nationalgericht
ist schon im November, nämlich am Buß- und Bettag. Dann hat der Kohl schon
seinen ersten Frost hinter sich, jedenfalls war das früher so.
Wer
gern die Pinkel selbst herstellen möchte, hier das Rezept:
250
g Nierenfett oder Speck Nierenfett
und Zwiebeln werden klein gehackt und mit der Grütze vermengt. Die
Wurstmasse mit Salz, Pfeffer sowie Nelkenpulver würzen und in eine
Wursthaut stopfen, die vom Mastdarm des Rindes, dem Pinkeldarm (darum der
Name Pinkel), stammen muss. Man kann aber auch anderen Darm oder Kunstdarm
nehmen. Statt
des Nierenfettes kann auch kleingeschnittener Speck genommen werden.
2 Zwiebeln
150 g Schweine-, Gänse- oder Entenschmalz
500 ml Fleischbrühe
350 g durchwachsener Speck
350 g Kassler am Stück
350 g Pinkel
4 Kochwürste
2 EL Hafergrütze
Salz
Kartoffeln
250 g Hafergrütze
200 g Zwiebeln
Pfeffer, Salz, Nelkenpulver
Wursthaut