Bremer Kükenragout

Zutaten für 4 Personen: 2 Stubenküken, je 600 g 1 Kalbszunge 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün Salz 200 g Champignons 200 g Spargelspitzen 3 EL Mehl 100 ml Weißwein Zitronensaft zum Abschmecken 1 Prise Zucker frisch gemahlener weißer Pfeffer 125 g Schlagsahne 2 Eigelb 150 g gekochte Krebsschwänze

Zubereitung: Die Stubenküken und die Kalbszunge unter fließendem Wasser abspülen. Die Zwiebel abziehen. Das Suppengrün putzen und waschen. Zwiebel und Suppengrün grob zerkleinern. In einem Suppentopf 2 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz, der Kalbszunge und dem Gemüse zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Stubenküken zufügen und weitere 40 Minuten bei kleiner Hitze garen. Die Zunge und die Küken herausheben und etwas auskühlen lassen. Die Brühe abseihen und 600 ml davon abmessen. Die Haut von der Zunge und den Küken entfernen. Das Kükenfleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden, die Zunge fein würfeln. Die Champignons und die Spargelspitzen putzen. Kleine Champignons ganz lassen, große in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl darin goldgelb anschwitzen. Die abgemessene Brühe unter Rühren angießen und einmal aufkochen lassen. Die Champignons und die Spargelspitzen in die Sauce geben und garen. Dann das Kükenfleisch und die Zunge zufügen und in der Sauce erhitzen. Mit Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schlagsahne mit dem Eigelb verquirlen. Das Ragout vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne zum Binden der Sauce unterrühren. In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen, mit den Krebsschwänzen garnieren und sofort servieren. Als Beilage körnigen Reis oder Salzkartoffeln reichen. Anmerkung: Statt der Stubenküken kann auch Hähnchenbrust verwendet werden.

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