Gänsebraten

Zutaten für 4-6 Personen:

1 frische, küchenfertige Gans, ca. 4 kg

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Apfel
2 Zwiebeln
1 TL getrockneter Majoran

1 kl. Bund Suppengrün

1 EL Tomatenmark

1 kl. Knoblauchzehe

2-3 dünne Scheiben frischer Ingwer

750 ml Geflügelfond

400 ml Rotwein
1 Prise Chilipulver
1 Lorbeerblatt
je 1 Streifen Orangen- und Zitronenschale
 (unbehandelte Früchte)
  außerdem:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Zubereitung:

Von der Gans die Flügelspitzen und den Bürzel abschneiden.

Das Fett am Bauchlappen entfernen und beiseite legen.

Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Apfel vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

1 Zwiebel schälen, fein hacken, mit den Apfelwürfeln und dem Majoran vermischen und die Gans damit füllen.

Den Backofen auf 140° vorheizen.

Die Gans mit der Brust nach oben auf einem Rost in einen Bräter oder auf ein Gourmetblech legen, 400 ml Geflügelfond angießen und zugedeckt ca. 4 Std garen.

In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und fein zerkleinern.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Vom Bürzel die Drüsen ausschneiden und das Fleisch grob zerkleinern.

Etwas Gänsefett in einem Topf auslassen. Die Flügel, den Bürzel und ggf. den zerkleinerten Hals darin scharf anbraten. Das Suppengemüse zugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark hineingeben und etwas anrösten. Mit Rotwein ablöschen. Den restlichen Geflügelfond, zerdrückten Knoblauch, Ingwer, Lorbeer und die Zitrusschalen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili würzen.

Den Saucenansatz aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen. Evtl. etwas Geflügelfond nachgießen.

De Saucenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen. Gänseklein, das Lorbeerblatt, Ingwer und Zitrusschalen entfernen. Das Suppengemüse gut ausdrücken und einen kleinen Teil in die Sauce pürieren. Die Sauce noch etwas einkochen lassen, abschmecken und nach Wunsch mit etwas kalter Butter oder Speisestärke binden.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen und den Ofen auf 200° C hochheizen.

Die Gans auf dem Rost bräunen lassen. Ab und zu mit dem Fett bestreichen, bis die Haut knusprig ist. Anschließend tranchieren und mit Beilagen nach Wunsch ( z.B. Rot- oder Rosenkohl, Knödel oder Kartoffelkroketten) mit der Sauce servieren.


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