Gebackene Ente
|
Zutaten für 4-6 Personen: 1 Ente, ca. 3,5 kg (frisch geschlachtet und küchenfertig) Salz, Pfeffer
für die Füllung: je 1 Entenleber, Herz und Magen 3 Scheiben Pumpernickel 1 kleine Zwiebel 1 Apfel 1 Ei 2-3 EL Semmelmehl Salz, Pfeffer Chilipulver 1 Zweig Thymian etwas abgeriebene Orangenschale
für die Sauce: 1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 500 ml Geflügelfond oder –brühe Salz, Pfeffer Chilipulver 1 EL Tomatenmark 1 Zweig Thymian 2 Orangen 1 TL alten Balsamicoessig 1 EL Sherry etwas Speisestärke (optional)
|
Zubereitung: Von der Ente den Bürzel abschneiden, so dass die Drüsen vollständig entfernt sind. Das Entenfett herausnehmen. Die unteren Teile der Flügel und den Hals abtrennen, klein hacken und beiseite legen. Die Ente waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben. Das Suppengrün putzen und in kleine Würfel bzw. Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Eine Orange halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Saft in eine Schale geben. 1 ½ Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt wird. Nun die Filets herausschneiden und zum Saft geben. Die Orangenfilets mit etwas Pfeffer und Chili bestreuen, Balsamico sowie einige Thymianblättchen hineingeben und alles eine Weile durchziehen lassen. Saucengrundlage: Das Entenfett in einem Topf auslassen, die Flügel und Halsteile darin scharf anbraten. Die Zwiebelwürfel und das Suppengrün zugeben und unter Rühren anrösten lassen. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit Fond oder Brühe angießen, Thymian zufügen, salzen, pfeffern und mit etwas Chili würzen. Füllung: Von Herz und Magen die Sehnen entfernen. Das Fleisch zusammen mit der Leber, dem Pumpernickel, dem geschälten und entkernten Apfel, der geschälten und grob gehackten Zwiebel in einer Moulinette zerkleinern. Die Blättchen vom Thymian abzupfen und dazu geben. Ein Ei und Orangenabrieb unterrühren und alles mit so viel Semmelmehl vermischen, bis die Masse formbar und nicht zu weich ist. Die Farce mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und die Ente damit füllen. Den Bauch mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die vorbereitete Saucengrundlage in eine Fettwanne umfüllen und diese auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. Ein Bratrost darüber schieben und die Ente mit der Brust nach unten darauf legen. Die Ente ca. 2 ½ Stunden braten lassen. Ab und zu mit der Saucenflüssigkeit begießen. Nach der Hälfte der Bratzeit drehen, so dass die Brust nach oben zeigt. Die Hitze des Backofens auf 150°C reduzieren. Die Fettwanne herausnehmen und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech unter die Ente schieben. Die Ente knusprig braten. Sauce: Die Flüssigkeit aus der Fettwanne durch ein Sieb in ein Fetttrenngefäß umgießen und das Fett abgießen. Die Saucenflüssigkeit in einen Topf gießen. Einen Teil des Suppengemüses durchpassieren, zur Sauce geben und erhitzen. Den Saft der marinierten Orangenfilets zufügen und die Sauce mit etwas Sherry verfeinern. Nach Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke binden und nochmals abschmecken. Zum Schluss die Orangenfilets hineingeben und in der Sauce erwärmen.
Die Ente aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Die Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Ente zusammen mit der Füllung und den Beilagen auf Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.
Als Beilagen passen Rotkohl, Rosenkohl, Leipziger Allerlei sowie Kartoffeln, Kartoffelkroketten, Knödel oder Nudeln. |