Lammlachs im Kräutercrêpe

Zutaten für 4 Personen: 4 parierte Lammlachse je 180-200g Olivenöl zum Anbraten 1 Knoblauchzehe 100g geschälte Maronen 400 ml Lammfond 20g Butter 300 ml Sahne 100 ml trockener Sekt 250ml Milch 125 g Mehl 50g flüssige Butter 3 Eier 3 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Schnittlauch, Kerbel, Blattpetersilie) ca. 600g Schwarzwurzeln aus dem Glas 2 Schalotten 50 ml Noilly Prat 8 kleine Rosenkohlröschen Salz, Pfeffer, Zucker, Butter Preiselbeerkompott zum Garnieren

Zubereitung: Olivenöl in der Pfanne erhitzen und ganze, geschälte Knoblauchzehe darin mehrmals wenden. Filets von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf ca. 80-100 °C vorgewärmten Ofen gar ziehen lassen. Parallel Maronen grob schneiden und mit Butter und Zucker karamellisieren. Mit Fond und 200 ml Sahne aufgießen und um 1/3 reduzieren. Sauce passieren und mit Sekt auffüllen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Kräutercrêpes:  Milch, Mehl, Eigelb, Salz und flüssige Butter mixen. Gehackte Kräuter untermengen und abschmecken. In einer Pfanne vier dünne Crêpes backen. Für das Gemüse: Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen. 100 ml Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Schwarzwurzeln darin gar ziehen lassen. Schließlich den Rosenkohl in Blätter teilen und im kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen und anschließend in Butter schwenken. Am Ende die Rosenkohlblätter zu einem kleinen Nest anrichten und die warmen Schwarzwurzelstifte darauf verteilen. Schwarzwurzelsauce schaumig mixen und darüber nappieren. Lamm im Kräutercrepe einschlagen und schräg aufschneiden. Die Maronensauce um das Fleisch herum anrichten. Teller mit eingekochten Preiselbeeren verzieren.

 

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