Ravioli in Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen:    für den Nudelteig: 300 g Aurora Spätzlemehl 3 Eier Gr. M 2 EL Olivenöl 3/4 TL Salz    für die Füllung: 250 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei 3 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer etwas Chilipulver 5 g getrocknete Steinpilze    außerdem: Weichweizenmehl  3 EL Butter Fleur de sel 5-6 Salbeiblätter frisch geriebener Parmesan    Foto 1                                 Foto 2   Foto 3                           Foto 4

Zubereitung:   Die Steinpilze mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen und etwa 15 Min. einweichen lassen. Mehl, Eier, Öl und Salz in einer Schüssel mit den Knethaken der Küchenmaschi- ne zu einem Teig verkneten. Anschließend ca. 10 Min. auf einer glatten Arbeitsfläche (ohne zusätzliches Mehl ggf. Backpapier oder eine Silikonunterlage verwenden) mit warmen Händen gut durchkneten. (s. Foto 1)  Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht zu weich sein. Einen Kloß formen, in Plastikfolie einwickeln und etwa 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Für die Füllung die Steinpilze abgießen, etwas Einweichbrühe auffangen und die Pilze fein hacken. Das Hack mit Ei, Semmelbröseln, Pilzen, den Gewürzen und etwas Steinpilzbrü- he verkneten.  Eine Nudelmaschine, eine Tasse Wasser und etwas Nudelmehl zum Bestäuben bereitstellen. Den Nudelteig in mehrere Portionen teilen, jeweils eine Portion herausnehmen und den Rest wieder gut einwickeln, damit er geschmeidig bleibt.  Den Teig mit der Hand etwas flach drücken und bei breiter Walzeneinstellung durch die Nudelmaschine drehen. Beide Seiten der Teigplatte dünn mit Mehl bestäuben. Die Platte immer wieder durch die Maschine drehen, dabei die Walzenbreite Stufe für Stufe enger stellen, bis der Nudelteig hauchdünn ausge- walzt ist. (s. Foto 2) Den Nudelteig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und ca. 25 cm lange Stücke zuschneiden. Jeweils eine Hälfte dünn mit Wasser bepinseln. Auf die andere Hälfte mit etwas Abstand zum Rand alle 3-4 cm kleine Häufchen Füllung (je ca. 1/2 TL Hackmasse) setzen. Die Nudelteighälften übereinander klappen, die Ränder und den Teig zwischen den Hackhäufchen gut andrücken.  Mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder nochmals gut zusammendrücken. Dabei ggf. Luftblasen ausstreichen. (s. Foto 3) Die Ravioli auf ein leicht bemehltes Brett legen und etwas antrocknen lassen. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Ravioli hinein geben und ca. 3-4 Min. kochen lassen, bis die Hackfleischfüllung gar ist. Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die kleingezupften Salbeiblätter sowie eine Prise Fleur de sel dazu geben und die Butter kurz aufschäumen lassen.  Die Nudeln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in der Butter durchschwenken. (s. Foto 4) Mit etwas Parmesan bestreut servieren.

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