Zutaten für 2 Personen:  

4-5 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
1 kleine Zwiebel
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 kleine rote Peperone
100 ml kräftige Fleischbrühe
1 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer
  zur Garnitur:
2 kleine Tomaten
1 Frühlingzwiebel
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser garen und abgießen. Möglichst heiß pellen und in Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden.
Die Peperone halbieren, entkernen und in ganz fein hacken.
Speck, Zwiebeln und Peperone in einer Pfanne unter Rühren leicht braun braten. 
Mit Brühe und Essig ablöschen, dann kurz aufkochen lassen.
Den Sud heiß über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig durchheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten in kleine Würfel und die geputzte Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Beides zusammen mit der Petersilie unter den Kartoffelsalat mischen.
Den Speck-Kartoffelsalat lauwarm als Beilage z.B. zu Fisch servieren.