Zutaten für 4-6 Personen:  

250 g Pfifferlinge, frisch oder TK
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian

abgeriebene Schale 1/2 Bio-Zitrone
1 TL Butterschmalz
300 ml Fleischbrühe
125 ml Sahne
1 EL trockener Sherry

Salz
Pfeffer aus der Mühle
   für den Schaum:

150 ml Milch
2 EL Sherry (medium oder Cream)
Salz
    außerdem:
Petersilie
1-2 Scheiben Kochschinken
Zahnstocher

Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen. Gefrorene Pilze nicht auftauen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und die Pilze darin anbraten. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Zitronenabrieb zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze etwas Farbe nehmen lassen. Einige kleine Pilze zur Dekoration herausnehmen und warm halten.
Brühe, Sahne und Sherry zugeben und bei reduzierter Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Suppe mit dem Mixstab fein pürieren und abschmecken.
Für den Schaum Milch erhitzen, Sherry einrühren und mit etwas Salz würzen.
Mit einem Mixstab oder Milchaufschäumer zu Schaum aufschlagen.
Die Suppe in Gläser oder Tassen füllen (nur etwa halb voll gießen) und den Schaum auf die Suppe geben.
Den Kochschinken in Streifen schneiden.
Die beiseite gestellten Pilze, etwas Petersilie und die Speckstreifen auf Zahnstocher spießen und als Dekoration auf den Glasrand legen.
Anmerkung:

Wenn man die Suppe auf Tellern serviert, benötigt man nur die Hälfte der Schaummenge.