Spargelsülze

Zutaten für 4 Personen: Für die Sülze: je 750 g weißer und grüner Spargel (fingerdicke Stangen) 250 g gekochter Schinken ¼ l trockener Weißwein 9 Blatt weiße Gelatine Salz, frischer weißer Pfeffer Zucker Zitronensaft Für die Sauce: 2-3 hartgekochte Eier (je nach Größe) 125 ml Öl 150 g Créme fraîche Senf Salz, frischer Pfeffer Schnittlauch

Zubereitung: Den Spargel putzen, in reichlich Wasser nicht zu weich kochen und anschließend abtropfen lassen. Den Spargelsud auf einen halben Liter reduzieren und durch ein sauberes Tuch passieren. Den Wein dazu gießen und das Ganze mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Den Schinken in Würfel schneiden. Die Gelatine einweichen und anschließend im Sud sorgfältig auflösen.  In einer 1 ½ Liter Terrinenform einen Spiegel ausgießen und erstarren lassen. Dann die Spargelstangen quer gegeneinander und abwechselnd in der Farbe darauf schichten. Zum Schluss den gewürfelten Schinken darauf verteilen, mit dem Sud aufgießen und über Nacht kalt stellen. Für die Sauce die Eier pellen und die Eigelbe mit dem Senf und dem Öl zu einer Mayonnaise verschlagen. Die Créme fraîche unterrühren und das Ganze abschmecken. Die Eiweiß fein hacken und mit dem Schnittlauch untermengen. Zum Servieren die Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und die Sülze in Scheiben schneiden.  Zusammen mit der Sauce anrichten.

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