Kalbskopf mit Saubohnen
Zutaten für 4 Personen:
1
Kalbskopfmaske (ca. 1,5 kg, entbeint) 1
l trockener Riesling 25
g Salz 2
Bund Suppengrün ( Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienstängel) 1
Zweig Thymian 1
mit Lorbeer und Nelke gespickte Zwiebel 350
g geschälte Saubohnen, frisch oder TK 100
g eisgekühlte Butterwürfel 2
EL Schnittlauchröllchen Salz,
Pfeffer etwas
Zitronensaft
Zubereitung:
Den
Kalbskopf in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Fett, Knorpel und die
Nasenspitze nicht verwenden. Das
Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Aus
2,5 l Wasser, dem Wein, Salz, Suppengrün, Thymian und der gespickten
Zwiebel einen kräftigen Sud kochen. Die Kalbskopfwürfel hinein geben und
ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Ab und zu abschäumen und ggf. etwas
nachsalzen. Den
Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud erkalten lassen, damit es saftig
bleibt. Es sollte noch Biss haben, aber auf keinen Fall hart sein. 400
ml Kalbssud in einem Topf erhitzen und die Saubohnen darin weich kochen. Die
Kalbskopfwürfel dazu geben, noch einmal aufkochen und ggf. etwas Sud
nachgießen. Die
eiskalte Butter nach und nach in den Eintopf einrühren, bis die Flüssigkeit
bindet. Die Suppe vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
abschmecken und mit Schnittlauch bestreut anrichten. Mit
„Kracherle“ (Weißbrotcroutons) oder Schupfnudeln servieren.