Münchner Sauerbraten

Zutaten: 1,5 kg mageres Rindfleisch (aus dem oberen Schlegel, auch Rose genannt) ½ l Wasser ½ l Weinessig 1 große Zwiebel 2 Bund Suppengrün 1 Möhre zusätzlich 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 2 Nelken je eine Prise Rosmarin und Thymian Salz, Pfeffer 50 g Spickspeck 40 g Butter oder Schweineschmalz 1 Stück dunkle Sauerteigbrotrinde 3/8 l saurer Rahm 1 EL Mehl

Zubereitung: Das Suppengrün und die Möhre putzen und fein würfeln. Essig und Wasser zusammen erhitzen, die gewürfelten Gemüse und die Gewürze darin kurz aufkochen lassen. Lauwarm über das in einen (irdenen) Topf gelegte Fleisch gießen, mit einem Tuch zudecken und  2 bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei hin und wieder umwenden. Herausnehmen, abtrocknen und mit in Pfeffer und Salz gewendetem Speck spicken.  In einem Bratentopf Butter oder Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten. 2 Suppenkellen der Marinade, das Gemüse und die Gewürze zufügen, vorsichtig salzen, eine Brotrinde in die Sauce legen und unter häufigem Begießen bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 2 ½ Stunden braten. ½ Stunde vor Ende der Bratzeit ¼ l sauren Rahm über den Braten gießen. Ab jetzt häufiger begießen. Dann den Braten herausnehmen, auf den Rost legen und ruhen lassen. Währenddessen die Sauce zubereiten. Zunächst etwas entfetten, dann den restlichen Rahm mit dem Mehl verschütteln, dazurühren und einige Zeit kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und auch die Gemüse durchstreichen. Nochmals aufkochen lassen und über den in Scheiben geschnittenen Braten gießen.  Als Beilage  Semmelknödel servieren.

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