Zutaten für 10 Personen:

1,5 kg Kalbsbrät

750 ml Eiswasser

35 g Salz

125 g Schweinespeck

250 g gekochte Schweineschwarte

1 Zwiebel

1½  Bund Petersilie

2 g weißen gemahlenen Pfeffer

1 g Muskatblüte

1 schwache Prise Nelkenpulver

2 g abgeriebene Zitronenschale

ca. 3 m Schweinedarm

Zubereitung:

Das Kalbsbrät durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit Eiswasser und Salz in einen Mixer geben. Es müssen immer kleinere Teilmengen durchgemixt werden, da die Masse für einen Durchgang zu viel sein dürfte. Anschließend muss man jedoch die Teile des Fleischteigs wieder gründlich miteinander vermischen. Dann den Speck, die Schweineschwarte, die Zwiebel und die Petersilie 2-3 mal durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen und dem Kalbsbrät gut verrühren. Mit einem Spritzbeutel oder einem Wurstvorsatz des Fleischwolfs den Fleischteig in die Schweinsdärme (bei Metzger erhältlich) abfüllen. Abdrehen (nicht abbinden!) und 20 Minuten in sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen.

Mit Brot oder Sauerkraut und süßem Senf servieren.

Anmerkung:

Weißwürste müssen  nach alter Regel bis Mittag verzehrt werden. Sonst ist zu befürchten, dass sie nach einigen Stunden grau oder rötlich werden. 

Die Weißwürste, die man bei einem Metzger kaufen kann, sind vorgebrüht und deshalb länger haltbar (rohe Würste dürfen nach dem Deutschen Lebensmittelrecht nicht verkauft werden).