Vierländer Stubenküken

Zutaten für 4 Personen: 4 küchenfertige Stubenküken à 250-250 g    für die Füllung: 125 g Hühnerleber 125 g gekochter Schinken 40 g Butter 1 gestrichener EL Mehl 4 EL süße Sahne 1 Ei Salz, Pfeffer     für die Trüffelsahne: 1 Trüffel ( ca. 30 g ) aus der Dose (mit Flüssigkeit) 2 EL Madeira 1 TL Cognac 8 Scheiben Frühstücksspeck 200 ml süße Sahne

Zubereitung: Die Stubenküken unter fließend Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Lebern ebenfalls abspülen, trocken tupfen und grob würfeln. Zusammen mit dem grob zerkleinerten Kochschinken im Mixer sehr fein pürieren. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazu geben und anschwitzen, dann die Sahne einrühren und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Leber-Schinkenpüree sowie das Ei dazu geben und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trüffel erst in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. In einem Topf die restliche Butter zergehen lassen und die Trüffelstreifen darin andünsten. Den Trüffelsaft zufügen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann Madeira und Cognac zugeben und alles etwas abkühlen lassen. Die Trüffelstreifen aus dem Fond nehmen und unter die Farce mischen. Den Fond beiseite stellen. Die Küken mit der Farce füllen und zunähen. Die Kükenbrüste mit Speckscheiben belegen. Die Stubenküken mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas Stufe 3) ca. 30 Min. garen. Danach die Speckscheiben wieder abnehmen, grob zerkleinern und zusammen mit der Sahne zum Trüffelfond geben. Die Sauce bei schwacher Hitze etwas einkochen lassen. Die Stubenküken weitere 15 Min braten, bis die Brüste leicht gebräunt sind. Dabei ab und zu mit dem Bratenfond begießen. Dann herausnehmen, auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und warm stellen. Den Bratfond etwas entfetten, dann mit etwas Wasser loskochen und zum leicht reduzierten Trüffelfond geben. Die Sauce nun so lange einköcheln lassen, bis sie etwas sämig ist, dann abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in eine Sauciere füllen. Die Stubenküken mit der Trüffelsahnesauce, feinen Erbsen, Spargel und Salzkartoffeln servieren.

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