Zutaten für 4 Personen:

750 g Kalbfleisch

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

1 Gewürznelke

1 Msp. gerebelter Thymian

8 Pfefferkörner

Salz

2 große Zwiebeln

20 g Butter

2 EL Mehl

150 ml trockener Weißwein

½ TL Weißweinessig

Zucker

1 EL mittelscharfer Senf

Zubereitung:

Das Fleisch mit dem gewaschenen und geputzten Suppengrün, den Gewürzen und etwas Salz etwa 1½ Stunden bei mittlerer Hitze in reichlich Wasser weich kochen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in kleine Würfel schneiden, die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in der Butter goldgelb braten. Das Mehl darüber stäuben, leicht anbräunen lassen und mit dem Wein ablöschen.

So viel von der Brühe dazugießen, dass eine dickliche Sauce entsteht. Die Sauce etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann mit Essig, etwas Zucker und dem in 3 EL Brühe verrührten Senf pikant und leicht säuerlich abschmecken.

Die Fleischwürfel in die Sauce geben und einige Minuten darin erhitzen.

Dazu passen Roggenbrötchen, Bauernbrot oder Petersilienkartoffeln.

Anmerkung:
Am besten verwendet man verschiedene Fleischstücke vom Kalb wie entbeinte Brust, Schulter und Hals.
Die Zutaten und die Art des Würzens variieren. 

Das Gericht muss aber traditionell eine leicht süß-saure Geschmacksnote haben.