Zutaten:

mind. 2 kg grüne, unreife Walnüsse*

   für den Sud Teil 2:

2 kg  + 300 g Zucker

Zum Einlegen:

  klassischer Gewürzsud:

2 kg Zucker

2 l Wasser

2 Zimtstangen

3-4 Vanilleschoten (längs aufgeschlitzt)

6 Gewürznelken

4 Stück Sternanis

1 TL Orangenschale, fein abgerieben (Bio)

  Chili-Ingwersud für 1 kg Nüsse:

1,5 kg Zucker

2 l Wasser

10 kleine getrocknete Chilischoten

1-2 cm Ingwerwurzel

 Süß-saurer Sud für 750 g Nüsse:

1 kg Zucker

1 l Wasser

1 Vanillestange (Mark)

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

abgeriebene Schale 1 unbeh. Orange

250 ml Walnussessig

Limetten-Vanille-Sud für 1 kg Nüsse:

1 kg Zucker

1 l Wasser

2 Vanillestangen ( längs aufgeschlitzt)

2 Limetten (abgeriebene Schale und Saft)

* die Nüsse sollten um den 20. Juni herum geerntet werden, damit die Nussschale noch weich und weiß ist.

Hinweise:

Die Zubereitung ist sehr aufwändig, lohnt sich aber!!

Nur Nüsse ohne Flecken, Runzeln o.ä. verwenden! Unbedingt mit säurefesten Handschuhen und in alten Klamotten arbeiten, da die Gerbsäure im Saft der Nüsse alles dauerhaft dunkelbraun färbt!!

Vorbereitung Teil 1:

Die Nüsse abspülen und jede Nuss mit einem Schaschlikspieß oder einem Pellkartoffelpiekser mehrfach bis zur Mitte einstechen.

Danach in einen Eimer oder eine Schüssel legen (kein Metall!) und mit Wasser bedecken.

Die Nüsse müssen nun 2-3 Wochen lang täglich 2x abgegossen, abgespült und mit neuem Wasser bedeckt werden. Auch hier Vorsicht.. Färbegefahr!

Durch das Wässern wird den Nüssen Gerbsäure und Bitterstoffe entzogen. Das Wasser wird zuerst immer dunkler und klärt sich nach ca. 10-15 Tagen langsam. Die Nüsse färben sich von grün zu fast schwarz.

Ich warte immer ca. 20 Tage, bis ich die Nüsse weiter verarbeite.

Vorbereitung Teil 2:

Die Nüsse werden nun abgegossen, in kochendem Wasser blanchiert und anschließend kalt abgeschreckt. Über einem Sieb gut abtropfen lassen und in große Weckgläser einfüllen.

4 l Wasser und 2 kg Zucker zu einem Sud kochen und heiß über die Nüsse geben, bis diese bedeckt sind.

Am nächsten Tag den Sud in einen Topf abgießen, mit 100 g Zucker und 200 ml Wasser auffüllen, aufkochen und erneut über die Nüsse gießen. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen.

An Tag 4 die Nüsse über einem Sieb abgießen und den Sud wegschütten.

Zubereitung:

Zum Einlegen der Nüsse kocht man nun einen gewürzten Zuckersud nach Wahl:

Klassischer Gewürzsud:

Die Gewürze und Orangenschale in einen Teebeutel oder ein Silikonsäckchen füllen und fest verschließen. Wasser mit Zucker und den Gewürzen aufkochen. Ca. 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Nüsse dazu geben und etwa 10 Min. mitkochen. Sie dürfen nicht zu weich werden!

Chili-Ingwersud:

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Wasser mit Zucker, Chili und Ingwer aufkochen, die Nüsse zugeben und 10 Min. leicht sprudelnd kochen lassen.

Limetten-Vanillesud:

Wasser, Zucker, Limettenabrieb und Saft aufkochen, die Nüsse hinein geben und ca. 10 Min. leicht sprudelnd kochen lassen.

Die Weiterverarbeitung ist für alle Varianten gleich:

Die schwarzen Nüsse anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf kleine Schraubgläser verteilen. Den Sud noch einmal aufkochen und heiß in die Gläser füllen, so dass die Nüsse vollständig bedeckt sind.

Mit dem Deckel fest verschließen und abkühlen lassen.

Wichtig: darauf achten, dass ein Vakuum entsteht (Deckel knackt und zieht sich in der Mitte ein), sonst verderben die Nüsse beim Reifeprozess.

Die Gläser nun mindestens 6 Monate trocken, kühl und dunkel lagern, damit die Nüsse im Sud durchziehen. Geduld! Sie werden bei längerer Reifezeit geschmacklich noch besser!

Verwendung:

Pfälzer Trüffel werden in dünne Scheiben geschnitten und zu Käse, Wild oder rotem Fleisch serviert. Auch über Eiscreme schmecken Nüsse und Sud sehr lecker.

Den Sud kann man auch gut zum "Veredeln" von Soßen verwenden.

Die Gläser nach Anbruch im Kühlschrank lagern. Restliche Nüsse und den Sud bald verbrauchen.

Anmerkungen:

Ich verwende kleine Schraubgläser (125 u. 230 ml), in die jeweils nur 2-4 Nüsse eingelegt werden. So sind sie nach dem Anbruch schnell verzehrt.

Auch lasse ich sie deutlich länger (1-2 Jahre) reifen. Ein unglaublich intensiver, nussiger Geschmack!

Die Gläser mit Pfälzer Trüffel eignen sich ideal als Mitbringsel, kleines Geschenk aus der Küche oder leckere Überraschung im Adventskalender.