Zutaten für 4 Personen:

1 Kaninchenrücken mit Knochen

750 ml Hühnerbrühe

130 g Schweinehack

1 Schalotte, fein geschnitten

1 EL Crème fraîche

1 EL Gartenkräuter, fein geschnitten

120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)

etwas Butter

Salz, Pfeffer

1 Stoffserviette

   für die Sauce:

1 Schalotte, fein geschnitten

½ TL Mehl

1/2 EL Senf, mittelscharf

1 EL Tomatenmark

1 Zweig Petersilie

3 Zweige Thymian

125 ml Portwein

125 ml Hagebuttentee

1 Karotte, gewürfelt

1 Petersilienwurzel, gewürfelt

125 ml Hühnerbrühe

1 EL Hagebuttenkonfitüre

Salz, Pfeffer

etwas Sonneblumenöl

Zubereitung:

Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen. Das Fleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen.

Das Schweinehack mit Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und den Kräutern gut mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und längs in die Mitte platzieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.
Die Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und 20 Min. in der Hühnerbrühe köcheln lassen.

Den Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmäßig aufschneiden.
Für die Sauce:
Die Knochen klein hacken und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf und Tomatenmark unterrühren. Die Kräuterzweige hinein geben, mit Portwein und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig kochen und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.