Zutaten für 4 Personen:

1 Gans von ca. 4 kg

4 große Äpfel, z.B. Boskop

3 mittelgroße Zwiebeln

4 Zweige Beifuß

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Gans innen und außen waschen und sorgfältig mit einem Küchentuch abtrocknen. Eventuell vorhandene Reste von Federkielen entfernen. Den "Gabelknochen, den man an der Halsöffnung ertasten kann, entfernen. Das erleichtert das spätere Tranchieren bei Tisch.
Die Äpfel abwaschen. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.

Ofen auf 220° C (Umluft 200° C) vorheizen und eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen.

Die Gans von innen salzen und pfeffern und mit den unzerteilten Äpfeln, den Zwiebeln und den Beifußzweigen füllen. Die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen.
Die Gans binden: das ist notwendig, damit sie gleichmäßig gart.

Einen 60 cm langen Faden in eine Dressiernadel fädeln. Nun durch den einen Flügel stechen, dann durch Schulter und Halshaut und durch den anderen Flügel. Die Gans liegt dabei auf der Brust.
Danach die Gans auf den Rücken drehen und durch den einen Oberschenkel, den Rumpf und den anderen Oberschenkel stechen. Den Faden aus der Nadel ziehen und die losen Fadenenden dicht am Flügel verknoten. Dabei liegt die Gans auf der Seite. Der Faden muss so gespannt sein, dass die Gans zu einem kompakten Paket "verschnürt" wird.

Nun die Haut mit einem kleinen spitzen Messer, besser noch mit einer Dressiernadel, rund herum gleichmäßig im Abstand von etwa 2-3 cm einstechen, damit das Fett ausbrät.

Auf einem Rost im Backofen über der Fettauffangschale etwa 45 Min. braten. Durch die hohe Anfangstemperatur brät das Fett besonders gut aus. Dabei hin und wieder mit etwas kaltem Wasser bespritzen, so wird die Haut schön knusprig. 

Nach 45 Min. die Hitze auf 170° C (Umluft 150° C) reduzieren und weitere 1 ¾ Stunden braten.

Die Gans ist gar, wenn man sie an einem Oberschenkel tief einsticht und nur klarer Fleischsaft, kein Blut mehr austritt.

Abgedeckt etwa 20 Min. stehen lassen. Dann tritt beim späteren Tranchieren bei Tisch nur wenig Saft aus. 

Zuerst die Keulen, dann die Flügel ablösen. Die Brust beim Tranchieren in Scheiben schneiden. Bei sehr großen Tieren kann man die Keulen noch einmal am Gelenk teilen.

Anmerkung: 

Das Gänseschmalz auffangen und als Brotaufstrich verwenden.