Forelle blau mit Dillkartoffeln und Sherryschaum
Zutaten
für4 Personen: 4
Forellen à 400 g, küchenfertig Zitronensaft Salz 1
Zwiebel 1
Bund Petersilie 1/8
l Essig 1
Lorbeerblatt ½
TL Pfefferkörner
für die Beilage: 600
g neue Kartoffeln 1
EL Butter 1
Bund Dill
für die Sauce: 3
Eigelb 1/8
l trockener Sherry
(Fino) Salz,
Pfeffer etwas
Zitronensaft
Zubereitung: Die
Fische mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Kopf und Schwanz mit Küchengarn
zusammenbinden. Die
Zwiebel schälen und vierteln. Die
Petersilie abbrausen und zusammen mit der Zwiebel, Essig, Pfefferkörnern,
dem Lorbeerblatt in einen breiten Topf geben. ½ l Wasser angießen und
den Sud 20 Min. köcheln lassen. Inzwischen
die Kartoffel schälen, halbieren bzw. vierteln und in Salzwasser etwa 20
Min. gar kochen. Dann in heißer Butter schwenken und mit gehacktem Dill
bestreuen. Die
Fische nebeneinander in den heißen Sud setzen und in 10-15 Min. gar ziehen
lassen. Die
Eigelbe mit 1 guten Prise Salz mit dem Handrührer schaumig schlagen. Über
ein Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren den Sherry dazu geben,
bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und mit den Dillkartoffeln
zur Forelle servieren.