Schweinefilet im Schinken-Kräuterbrätmantel

Zutaten für 4 Personen: ca. 1 kg Schweinefilet 6 Scheiben Proscuitto 2 EL Sahne 1 EL trockener Sherry Salz, Pfeffer Chilipulver aus der Mühle 1 Zweig frischen Thymian 2 EL gehackte Petersilie 1 EL Butterschmalz    für die Sauce: 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 EL Mehl 1/4 l Fleischbrühe 1/2 TL Zuckercouleur 1 EL Sherry 2 EL Sahne Salz, Pfeffer etwas Rosenpaprika und Chilipulver

Zubereitung: Den Backofen auf 120° C vorheizen. Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien und vom dünnen Enden ca. 125 g Fleisch abschneiden. Das Endstück klein würfeln und zusammen mit Sahne und Sherry im Cutter pürieren. Mit wenig Salz, Pfeffer sowie einem Hauch Chili würzen und alles gut vermengen. Die Schinkenscheiben in der Länge leicht überlappend ausbreiten und mit dem Brät bestreichen. Die Thymianblättchen abzupfen, mit der Petersilie vermischen und auf der Farce verteilen. Das Filet leicht mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Ende der Schinkenscheiben setzen und fest darin einrollen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetrolle mit der "Naht" nach unten darin 1-2 Min. anbraten. Dann wenden und von allen Seiten leicht Farbe nehmen lassen. Das Filet in eine Auflaufform legen und im Backofen ca. 30 Min. garen. Ein Bratenthermometer in die Mitte des Filets stecken. Dann die Hitze auf 200°C erhöhen und weitere 5-10 Min. backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 75°C erreicht ist. Das Fleisch sollte noch leicht rosa, aber nicht mehr blutig sein. In der Zwischenzeit wird die Sauce zubereitet. Dazu einen Teil den Bratfetts abgießen und im Rest die Schalotten anschwitzen. 3 EL Wasser zugeben, den Bratsatz lösen und bei reduzierter Hitze die Zwiebeln weich kochen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Mehl über die Zwiebeln stäuben und unter Rühren mit der Brühe angießen. Die Sauce mit einem Mixstab durchpürieren. Mit etwas Zuckercouleur einfärben und aufkochen lassen. Sahne und Sherry einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und Beilagen nach Wahl servieren.

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