Zutaten für 2 Personen: 
1 mittelgroße Aubergine

Salz
3 große Kartoffeln
1 Zwiebel
1 kleine Möhre
1 Frühlingszwiebel
1 EL Öl
1 EL gelbe oder grüne Currypaste
1 Dose Kokosmilch (375 ml)
3 Kaffir-Limettenblätter
1 Limette, unbehandelt

1 TL brauner Zucker
Koriandergrün oder Petersilie

Zubereitung: 
Die Aubergine in ca. 1 cm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden. Auf ein Sieb geben, mit Salz bestreuen, gut durchmengen und etwa 10 Min. Wasser ziehen lassen. Dann abspülen und abtropfen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Die Möhre schälen und in dünne Streifen (Julienne) schneiden.
Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden.

Die Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen.
Öl mit der Currypaste vermischen und in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen.
Die Kartoffelwürfel darin unter Rühren anbraten. Die Zwiebel dazu geben und glasig werden lassen. Mit 250 ml Wasser angießen und die Kartoffeln zugedeckt ca. 10 Min. bei reduzierter Hitze vorgaren.
Dann die Auberginen und Kaffir-Limettenblätter zugeben, evtl. etwas Wasser nachgießen und weitere 5 Min. zugedeckt dünsten lassen.
Die Möhrenstifte und Frühlingszwiebelringe in den Wok geben. Kokosmilch, Zucker, 3 EL Limettensaft und -abrieb zufügen und alles offen weitere 5 Min. köcheln lassen. Ab und zu vorsichtig durchheben.

Die Kaffir-Limettenblätter entfernen und das Curry mit gehacktem Koriandergrün oder Petersilie bestreut servieren.