Barsch in Rotweinsauce mit Pfifferlingen und Porree
Zutaten
für 4 Personen: 1
Barsch, ca. 1 kg 700
ml leichten Rotwein 3
TL fein gehackte Schalotten 1
EL Tomatenmark 5
dünne Stangen Porree 200
g Pfifferlinge Salz,
Pfeffer Saft
von 1/2 Zitrone 100
g eiskalte Butter
außerdem: Butter
zum Andünsten und Braten Zubereitung:
Den
Barsch filetieren und die Filets kühl stellen. Kopf
und Gräten in eine Kasserolle geben, mit dem Rotwein angießen und ca. 15
Min. köcheln lassen. Beiseite stellen. Die
Schalotten in Butter glasig schwitzen. Den Fischsud durch ein Sieb über die
Schalotten gießen. Etwas Tomatenmark einrühren und auf kleiner Flamme
einkochen lassen. Porree
waschen und in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Das Gemüse in einem Topf
in 50 g Butter andünsten, etwas Wasser und Salz zufügen und auf kleiner
Flamme garen, dann abgießen und warm stellen.. Die
geputzten Pfifferlinge in einem weiteren Topf in der restlichen Butter
andünsten, leicht salzen. Die
Flüssigkeit der Pilze abgießen und aufbewahren Die Pilze warm stellen. Die
eingekochte Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von der
Pilzflüssigkeit und den Zitronensaft zugeben. Die Sauce mit kalten
Butterstückchen aufschlagen und andicken. Sauce warm halten. Die
Barschfilets salzen und von beiden Seiten in reichlich Butter außen
goldbraun und innen glasig braten. Den
Fisch auf einem Saucenbett mit Porree und Pilzen anrichten.