Bouillabaisse (Marseiller Fischtopf)

Zutaten für 4 Personen:    für die Bouillabaisse: 1 kg Mittelmeerfische (z.B. Gelbstriemen, Sardinen, Seehecht,...) 1 Zwiebel 2 Fleischtomaten 4 Knoblauchzehen ½ Bund Petersilie 4 EL Olivenöl 4 Lorbeerblätter 4 Päckchen Safran (à 0,1 g) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 8 dünne Scheiben Baguette    für die Rouille : 1 Scheibe trockenes Toastbrot 1 Knoblauchzehe 1 getrocknete rote Pfefferschote 200 ml Olivenöl

Zubereitung: Fische putzen, waschen, größere Fische in Portionsstücke teilen. Zwiebel schälen und klein schneiden.  Tomaten brühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Den Knoblauch schälen.  Die Petersilie waschen und trocken schütteln. In einem großen Schmortopf Öl erhitzen, die Zwiebel anschmoren lassen, die Tomaten dazu geben und den Knoblauch hinein pressen. Petersilie, Lorbeer und Safran hinzufügen. Das Ganze salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Festfleischige Fische auf das Gemüse im Schmortopf legen und mitköcheln lassen. Nach 2 -3 Minuten die zartfleischigen Fische dazugeben und 1 l kochendes Wasser angießen. Die Hitze hochschalten und die Suppe 5 bis 10 Minuten weiter kochen lassen. Inzwischen die Rouille zubereiten: Brotscheibe in lauwarmem Wasser einweichen. Knoblauch schälen und in einem Mörser zerdrücken. Pfefferschote mit Kernen dazugeben und ebenfalls zerkleinern (Vorsicht: nicht in die Nähe der Augen bringen!!!). Das Brot ausdrücken, in den Mörser geben und mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in einem dünnen Strahl dazufließen lassen. Alles gut vermengen. Baguettescheiben in einer Pfanne oder im Toaster rösten und in eine vorgewärmte Suppenterrine legen. Fische mit dem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben und auf einer Platte anrichten. Die Suppe über die Brotscheiben in der Terrine gießen Jeder erhält einen flachen und einen tiefen Teller. Die Fische auf den flachen Teller legen, von Gräten und Haut befreien und in den tiefen Teller legen. Die Suppe mit den Brotscheiben darüber gießen. Die Rouille und reichlich Baguette dazu reichen. Anmerkung: Die Original-Bouillabaisse besteht aus mindestens drei verschiedenen Fischen. Sollte man keinen Mittelmeerfisch bekommen oder mögen, kann man auch andere, grätenarme Fischsorten verwenden.

   Bouillabaisse (Meeresfrüchtetopf)

Zutaten für 4 Personen:    für die Bouillabaisse:   300 g mittelgroße rohe Garnelen 16-18 Miesmuscheln 200 g Kamm-Muscheln 1,5 kg gemischte weiße Fischfilets (z.B. Meerbarbe,      Seeteufel, Drachenkopf) 2 EL Öl 1 Fenchelknolle 1 Zwiebel 5 reife Tomaten 1,25 l Fischfond 1 Prise Safranfäden 1 Lorbeerblatt 1 Bouquet garni 1 Streifen Orangenschale (ca. 5 cm ) 1 EL gehackte Petersilie    für die Rouille :   1 kleine rote Paprikaschote 1 rote Chilischote 1 Scheibe Weißbrot, ohne Rinde 2 Knoblauchzehen 1 Eigelb 80 ml Olivenöl

Zubereitung: Garnelen schälen und entdarmen. Muscheln putzen und entbarten. Beschädigte oder Muscheln, die sich nicht schließen wegwerfen. Von den Kammmuscheln Adern, dünne Haut und wei0ße Muskeln abschneiden. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden.  Alle vorbereiteten Meeresfrüchte zwischenzeitlich abgedeckt kühl stellen. Den Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Tomaten brühen, häuten, entkernen und klein schneiden. Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Fenchel und Zwiebeln darin goldbraun anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 3 Min. mitbraten. Fischfond, Safran, Lorbeerblatt, das Bouquet garni und die Orangenschale hinein geben und 10 Min. köcheln lassen. Kammmuscheln, Miesmuscheln, Garnelen und Fischstücke in die Brühe geben und 4-5 Min. darin köcheln lassen. Das Bouquet garni und die Orangenschale heraus fischen. Ungeöffnete Muscheln entfernen. Für die Rouille die Paprikaschote halbieren, Kerne und Zwischenwände herausschneiden und die Schote mit der Haut nach oben unter dem Grill rösten. Wenn die Haut schwarz wird und Blasen wirft herausnehmen, abkühlen lassen und häuten. Chili aufschneiden und entkernen. Knoblauch schälen. Das Brot in 3 EL Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Zusammen mit Paprika, Chili, Knoblauch und Eigelb im Mixer pürieren. Bei laufendem Motor das Öl zugießen, bis die Masse eindickt. Die Bouillabaisse in Suppentassen füllen, mit Petersilie bestreut servieren. Die Rouille separat dazu reichen. Anmerkung: Ein Bouquet garni für Meeresfrüchte besteht üblicherweise aus Dill, Estragon und Zitronenschale, die man zu einem Sträußchen zusammenbindet.

zurück