Burgunder Schneckenfrikassee
Zutaten
für 4 Personen: 4
Dutzend Burgunder Schnecken 1
Zwiebel 1
Möhre 1
Knoblauchzehe 100
g Butter 2
Scheiben geräucherter Schinkenspeck 700
ml trockenen Weißwein 2
kleine Zweige Estragon 1
Lorbeerblatt Salz,
Pfeffer etwas
Zitronensaft
für die Beilage: 250
g Möhren 250
g Kartoffeln Zubereitung:
Die
Schnecken über einem Sieb waschen.
Die
geschälte Zwiebel und Möhre fein würfeln.
40
g Butter in einem Topf zerlassen, die Gemüsewürfel zusammen mit den Speckscheiben
darin andünsten. Den Knoblauch dazu pressen und nach und nach den Wein
zugeben. 1 Zweig Estragon und das Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen.
Aufkochen
lassen und die Schnecken hinein geben. Auf kleiner Flamme 15 Min. köcheln
lassen. Inzwischen
das Gemüse für die Beilage schälen und in kleine Zapfen schneiden. Beide
Gemüse getrennt in wenig Salzwasser bissfest garen, abgießen und in etwas
Butter schwenken. Warm stellen. Die
Blätter des restlichen Estragons abzupfen, fein hacken und mit 40 g Butter
vermischen. Die
Schinkenspeckscheiben aus der Brühe nehmen und würfeln. Die
Schnecken mit einer Schaumkelle aus der Brühe in einem anderen Topf geben
und die Brühe durch ein feines Sieb wieder über die Schnecken gießen. Den
gewürfelten Speck und die Estragonbutter dazu geben und gut unterrühren.
Mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die
Schneckenfrikassee mit den Kartoffel- und Möhrenzapfen garniert anrichten
und als Vorspeise servieren.