Chateaubriand
mit Pfefferschaum
Zutaten:
1
kg (Chateaubriand) Rinderfilet 4
Tomaten 8
Kartoffeln Champignons 6
Eier Butterschmalz Olivenöl Steak-Pfeffer
Salz
für die Sauce: 20
g weiße Pfefferkörner 50
g Schalotten 150
ml Sahne 150
ml Kalbsfond 20
g Butter
Zubereitung:
Backofen
auf 200°C vorheizen. Das
Rinderfilet im Ganzen in heißem Butterschmalz eine Minute anbraten, drehen
und zwei Minuten auf der anderen Seite anbraten. Danach abermals drehen und
eine weitere Minute braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie
einschlagen. Das Fleisch ca. 35 Minuten bei 180°C im Ofen garen lassen.
Danach das Fleisch heraus nehmen und etwa zehn Minuten in der Alufolie ruhen
lassen. Die Kerntemperatur sollte bei 56°C liegen, damit das Chateaubriand
medium gegart ist. Für
die Kartoffelplätzchen die rohen Kartoffeln in dünne Stifte reiben und mit
3 EL gehacktem Thymian und 3 aufgeschlagenen Eiern vermischen. Salzen,
pfeffern und in einer heißen Pfanne pro Person 3 Plätzchen backen. Champignons
bürsten und in Scheiben schneiden. Eine
Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Sauce:
Pfeffer
zerstoßen und in einem Sieb mit heißem Wasser blanchieren. Butter
in einem Topf erhitzen, mit gewürfelten Schalotten und Pfeffer anschwitzen.
Mit dem Fond und der Sahne ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Durch ein Sieb streichen und mit dem Zauberstab pürieren. Zum Schluss kalte
Butterflocken und 1 EL Sahne unterziehen. Anrichten: Fleisch
schräg in Scheiben schneiden und je drei Scheiben überlappend anrichten.
Um das Fleisch herum Pfefferschaum verteilen. Je eine Tomate und drei Plätzchen
oberhalb anrichten. Je einen Esslöffel Champignons links und rechts neben
dem Fleisch platzieren.
Beilagen:
Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren und häuten. Mit Steakpfeffer,
Salz und Olivenöl überziehen und unter dem Grill im Ofen Farbe annehmen
lassen.