Coq
au vin (Hühnchen in Rotwein)
Zutaten
für 4-6 Personen: 1
Bauernhuhn (1,5-2 kg ) ½
l Hühnerbrühe 1
Flasche (0,75 l ) Burgunder- Rotwein 150
g durchwachsener Speck 200
g frische Champignons 10
Schalotten 2
cl Cognac 2
Knoblauchzehen 1
Möhre ½
Bund Petersilie 10
schwarze, zerriebene Pfefferkörner Salz Butter Traubenkernöl
für die Brühe: 1
Bund Suppengrün 1
halbierte, geröstete Zwiebel Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Das
Huhn säubern und wie folgt zerteilen: Flügel und Keulen vom Rumpf trennen,
die Keulen am Gelenk halbieren, die Brust mit Knochen vom Rumpf schneiden
und vierteln. Aus
den Hühnerkarkassen mit einem Suppenbund und Gewürzen die Hühnerbrühe
kochen. Den
Speck in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser 2-3 Minuten kurz
abkochen (blanchieren). Dadurch verliert er seinen oft zu kräftigen
Salzgeschmack. Die
Fettschicht auf dem Fond vorsichtig abschöpfen. Anschließend den Fond
erneut erhitzen, die Hühnerteile wieder dazugeben und nochmals circa 15
Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu
passen frisches Baguette oder feine, in Butter geschwenkte Bandnudeln. Anmerkung: Übrig
gebliebene Hühnerbrühe kann man portionsweise (z.B. in Eiskugelbeuteln)
einfrieren und später für Soßen oder Suppen verwenden.
Den Rotwein in einem Stieltopf um ein Drittel einkochen lassen.
Die Schalotten nur schälen, die Pilze putzen und halbieren, die Möhre
teilen, den Knoblauch mit Schale andrücken.
Die Hühnerteile salzen und pfeffern und in einem großen (gusseisernen)
Schmortopf in einem Gemisch aus Butter und Traubenkernöl von allen Seiten
goldbraun anbraten und anschließend mit etwas Mehl bestäuben. Schalotten
und Pilze dazugeben. Den reduzierten Rotwein, die Hühnerbrühe und den
Cognac angießen. Wer möchte, kann den Cognac zuerst zum Huhn geben, den
Alkohol entzünden und das Fleisch kurz flambieren.
Möhrenhälften, Petersilie und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden
und als Aromageber mit dem angedrückten Knoblauch in den Topf geben. Mit
zerriebenen Pfeffer und Salz würzen und alles mit geschlossenem Deckel eine
Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Nach circa 15 Minuten den
blanchierten Speck dazugeben.
Nach der Garzeit den Topf vom Herd nehmen, die Hühnerteile und das Kräuter-Möhrenbündel
aus dem Topf fischen.
Von den Hühnerteilen die Haut entfernen, das Fleisch warm stellen.
Alles auf einem Teller anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen
und servieren.