Elsässer
Hähnchen in Riesling
Zutaten
für 4 Personen: 1
Poularde, ca. 1,5 kg
Salz,
Pfeffer 100
g Butter 2
Schalotten 500
ml Riesling 500
ml Sahne
für den Fond: 1
Stange Porree 1
Knoblauchzehe 1
mittelgroße Zwiebel 2
Stängel Petersilie 1
Gewürznelke 1
Lorbeerblatt
außerdem: 150
g Pfifferlinge 150
g Steinpilze 20
g Butter Zubereitung:
Die
Poularde in vier Teile tranchieren. Brust und Keulen werden für das
Hauptgericht, der Rest für den Fond verwendet. Das
Hühnerklein zusammen mit dem grob zerkleinerten Porree und den restlichen
Zutaten in 1 l Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und ca. 30 Min. bei
reduzierter Hitze ohne Deckel etwa auf die Hälfte einköcheln lassen.
Anschließend abseihen. Hühnerbrust
und Keulen salzen, pfeffern und in heißer Butter anbraten. Die klein
gehackten Schalotten dazu geben, mit Riesling und dem Fond angießen und ca.
45 Min. bei kleiner Hitze garen. Die
Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Die
Sahne zum Sud geben und diesen auf die Hälfte einreduzieren lassen. Inzwischen
die Pilze putzen, zerkleinern und in heißer Butter schmoren. Hähnchenteile
dazu geben und erhitzen. Pilze
und Hähnchenteile auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce
darüber gießen und mit Kartoffelkroketten oder Salzkartoffeln servieren.