Filets
de lièvre au vin blanc -
Hasenfilets in Weißweinsauce
Zutaten für
4 Personen:
4
Hasenrückenfilets (à 150 g) 4
Sardellenfilets Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4
Knoblauchzehen 4
Scheiben frischer Speck 2
EL Öl 1
EL Tomatenmark 50
ml trockener Weißwein ¼
l Fleischbrühe 1
Eigelb
Zubereitung:
Die
Hasenfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Die
Sardellenfilets längs in feine Streifen schneiden. Die Hasenfilets damit
spicken (d.h. die Sardellenstreifen mit Hilfe einer Spicknadel in regelmäßigen
Abständen durch die oberste Fleischschicht ziehen). Salzen und pfeffern. Die
Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken und über die Hasenfilets streuen.
Den Speck um die Filets wickeln. In
einem flachen Schmortopf Öl erhitzen, die Filets darin bei starker Hitze
ringsum anbraten und die Hitze anschließend reduzieren. Die Filets in 6 bis
8 Minuten garen, dabei öfter mit Bratenfond begießen. Die
Hasenfilets warm stellen. Das
Fett vom Bratenfond abschöpfen, dann mit Tomatenmark, Wein und Fleischbrühe
aufkochen, abschmecken und ggf. nachwürzen. Die
Sauce mit verschlagenem Eigelb binden, danach nicht mehr kochen lassen. Die
Speckscheiben entfernen. Die
Sauce über die Filets gießen und mit Baguette servieren.