Marmite Dieppoise
(Normannischer Muscheltopf)
Zutaten für
4 Personen: 500
g mittelgroße rohe Garnelen 600
g Miesmuscheln 350
g Kamm-Muscheln 300
g gemischte Fischfilets ohne Haut 1/2
mittelgroße Porreestange 1/2
Fenchelknolle 375
ml trockener Weißwein 2
frische Thymianzweige 1
Lorbeerblatt 150
g Champignons 250
ml Sahne Salz,
Pfeffer 1
EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die
Garnelen schälen und entdarmen. Miesmuscheln
putzen und entbarten. Beschädigte oder Muscheln, die sich nicht
verschließen, wegwerfen. Gut abspülen. Von
den Kammmuscheln Adern, dünne Haut und weiße Muskeln abschneiden. Rogen
nicht entfernen. Die
Fischfilets in mundgerechte Würfel schneiden. Porree
putzen, in feine Ringe schneiden und gut abspülen. Nur den weißen Anteil
verwenden. Fenchel
putzen und in dünne Scheiben schneiden. In
einer großen (gusseisernen) Pfanne Wein, Gemüse, Thymian und
Lorbeerblatt zusammen mit den Miesmuscheln aufkochen. Zugedeckt ca. 4-5 Min.
köcheln lassen, bis die Muscheln gar sind. Ab und zu umrühren. Die
Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen und aus den Schalen lösen.
Geschlossene Muscheln wegwerfen. Garnelen
und Kammmuscheln ca. 2-3 Min. zugedeckt im Fond kochen, dann herausnehmen
und beiseite stellen. Den
Sud wieder zum Kochen bringen und die Fischstücke darin 3 Min. gar ziehen
lassen. Dann herausnehmen und beiseite stellen. Den
Sud durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf
umschütten. Den Fond erneut aufkochen und die geputzte, in Scheiben
geschnittenen Champignons darin ca. 3 Min. köcheln lassen. Die Sahne
zufügen und unter gelegentlichem Rühren 5 Min. einreduzieren lassen, bis
die Sauce eindickt. Muscheln, Garnelen und Fisch zugeben und in der Sauce
erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken die Petersilie unterziehen und
servieren.