Escargots à l'Alsacienne (Schnecken
Elsässer Art)
Zutaten für 4 Portionen:
für
die Schnecken: 48
frische Weinbergschnecken 1
l Weißwein 1
Möhre 2
Zwiebeln 2
Schalotten 1
Bund gemischte Kräuter Salz,
frischer Pfeffer Mehl Essig für die
Schneckenbutter: 200
g Butter 4
EL Petersilie 1
EL Anissamen 1
kleine Schalotte Salz,
frischer Pfeffer
für die Mehlbutter: 30
g Butter 30
g Mehl
Zubereitung:
Die
Weinbergschnecken eine Stunde lang in stark gesalzenes Wasser einlegen. Dann sorgfältig
mit warmem Wasser ausspülen und in kochendes Wasser geben. 30 Minuten
kochen lassen, abtropfen, aus den Gehäusen herausnehmen und das Endstück
der Schnecken entfernen. Inzwischen
die Möhre putzen und in Scheiben schneiden, die Zwiebeln schälen und in
Ringe schneiden, die Schalotten schälen und klein hacken. Den
Wein mit der gleichen Menge Wasser in einen Topf geben. Die Möhre zusammen
mit den Zwiebeln und Schalotten dazu geben, dann die Kräuter, Salz und
Pfeffer in den Topf geben und das Ganze für etwa 30 Min. kochen lassen. Die
Schnecken zugeben, aufkochen lassen und abschäumen. Alles leicht wallend für
etwa 3 Stunden ziehen und anschließend im Sud abkühlen lassen. Die
Schneckenhäuser säubern, indem man sie für 30 Minuten unter Zugabe von
Soda in Wasser auskocht. Anschließend abtropfen lassen, unter fließendem
Wasser abspülen und im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen. Schneckenbutter:
Den
Anissamen zerstampfen, die Schalotte schälen und hacken. Beides zusammen
mit der Petersilie, Salz und Pfeffer zur Butter geben und gründlich
vermengen. Mehlbutter:
Die
Butter mit dem Mehl verkneten. Fertigstellung:
Die
Schnecken aus dem Sud nehmen. Den Sud so stark wie möglich einreduzieren
lassen und etwas davon in jedes Schneckenhaus geben, dazu eine Flocke der
Mehlbutter und eine Schnecke. Alles mit der Schneckenbutter vollständig
bedecken. Die
Schnecken auf einem Schneckenblech im Ofen erhitzen, bis die Butter anfängt
zu schäumen. Heiß servieren.