Zutaten für 4 Personen:

4 Poulardenbrüste ohne Haut
1/2 Zitrone
100 ml Geflügelfond
150 g schwarze, entkernte Oliven
Salz
weißer Pfeffer
25 g kalte Butterflöckchen

50 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und nebeneinander in einen Dampfkochtopf legen. Mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit dem Geflügelfond begießen. Den Topf verschließen, die Poulardenbrüste bei sanfter Hitze gar ziehen lassen und warm stellen.
Die Oliven in der Küchenmaschine zu einem feinen Mus pürieren.

Den Geflügelfond aufkochen und das Olivenmus mit dem Schneebesen einrühren. Um die Hälfte reduzieren. 

Die kalten Butterflöckchen zum Binden sehr schnell in die Soße einschlagen.
Anschließend Crème fraîche untermischen. Die Soße vom Herd nehmen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Poulardenbrust mit der Sauce zu Reis servieren.