Zutaten für 6 Personen:

    für das Fleisch:

1 kg Bauchfleisch vom Kalb (vom Metzger eine Art Tasche hineinschneiden lassen)

1 Möhre (Karotte)

1 Zwiebel

2 Selleriestangen

    für die Füllung:

1 Kopfsalatherz

1 Handvoll Mangold oder Spinat

1 Schalotte

1 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

1 Tasse frische Erbsen

2 Eier

1 TL Majoran

3 EL geriebenen Parmesan

1 EL Olivenöl

Salz, frischer Pfeffer

Muskatnuss

    für die Sauce:

½ kg geschälte Saubohnen (dicke, grüne Bohnen)

1 Knoblauchzehe

7 Minzeblätter

Olivenöl

Essig

grobkörniges Salz, frischer schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Füllung:

Den Kopfsalat und Mangold putzen, waschen und trocken schleudern, die Schalotte abziehen, alles klein hacken und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch abziehen, die Petersilie waschen und trocknen.

Den Knoblauch zusammen mit der Petersilie, den Erbsen, dem Majoran, den Eiern, dem Öl, Salz und Muskat ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren.

Fleisch:

Danach die Möhre, Zwiebel und Sellerie putzen.

Die Füllung in die Kalbfleischtasche stopfen und das Fleisch mit Küchengarn gut verschließen.

Das Fleisch zusammen mit der Möhre, Sellerie und Zwiebel in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf legen. Das Ganze mit einer Prise Salz würzen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze für etwa 90 Minuten köcheln lassen.

Sauce:

Den Knoblauch abziehen, die Minzeblätter waschen und trocknen.

Die Bohnen zusammen mit dem Knoblauch, der Minze und etwas Salz in einen Mörser geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.

Das Ganze mit einem bisschen Essig und Pfeffer verrühren und etwas Öl hinzufügen, bis es zu einer geschmeidigen Creme wird.

Das Fleisch zum Servieren auf einen großen Teller oder eine Platte legen, abkühlen lassen und den Faden entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und kalt zusammen mit der Sauce servieren.