Zutaten für 8 Personen:
   für den Vorteig:
2,5 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
130 g Weizenmehl

   für den Teig:
10 g frische Hefe
175 ml lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Salz
380 g Weizenmehl
3 EL Olivenöl

   für das Rucolapesto:
3 EL geröstete Pinienkerne
2 bis 3 geschälte Knoblauchzehen
fein abgeriebene Schale einer Zitrone
1 großer Bund Rucolasalat (etwa 100 g)
ca. 100 ml Olivenöl
Meersalz
50 g geriebener Parmesankäse

    Füllung und Dekoration:
125 g Rucolapesto
300 g Mozzarella

Olivenöl
Meersalz
frische Rosmarinzweige

Zubereitung:

 Vorteig: 

frische Hefe im Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und zu einer glatten, dicken Masse verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur 12-36 Std. gehen lassen, bis die Masse locker ist und Blasen wirft.

Teig: 

Die frische Hefe in der Hälfte der angegebenen Wassermenge auflösen. In einer großen Schüssel Mehl und Salz miteinander vermischen und in die Mitte eine Mulde eindrücken.

Die Hefemischung, das Olivenöl und den Vorteig hineingießen und unterrühren. Das restliche Wasser zugeben und alles zu einem weichen, klebrigen Teig vermischen. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Die Teigmasse auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und so lange (ca. 10 Min.) kneten, bis er geschmeidig, glatt und elastisch ist. Den Teig in eine saubere, mit Öl ausgepinselte Schüssel legen, abdecken und so lange ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1 1/2 - 2 Stunden).

In der Zwischenzeit Pinienkerne und Knoblauch für das Pesto sehr klein hacken.

Zitronenschale, Rucola und ein Drittel des Olivenöls hinzugeben und mit einer Küchenmaschine oder mit dem elektrischen Handrührer zu einer homogenen Masse verrühren. Nach und nach das restliche Olivenöl zufügen.

Mit einem Löffel den Parmesankäse unterrühren und mit Salz abschmecken. Eventuell noch Olivenöl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen - Pesto sollte nicht zu flüssig sein. Abdecken und in den Kühlschrank stellen (schmeckt auch hervorragend zu Gnocchi oder Pasta).

Den Ofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 3) vorheizen.

Den Teig kräftig durchwalken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Anschließend ausrollen (35 x 20 cm).

Den Teig mit dem Rucolapesto bestreichen. Mozzarella in kleine Stücke reißen und diese gleichmäßig darauf verteilen.

Den Teig der Länge nach wie eine Biskuitrolle locker einrollen. Die Teigrolle auf ein mit Öl bestrichenes Backblech geben und an mehreren Stellen mit einem Messer oder einem Spieß einstechen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Rosmarinblättern bestreuen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten goldbraun backen.

Das Brot aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und noch einmal mit Olivenöl beträufeln.

Anmerkung: 

Dieses Brot verdankt seinen Namen der Tatsache, dass beim Backen Käse austritt, der auf der Brotkruste an geschmolzene Lava erinnert.